Зачем покупать ЦЕЛУЮ СВИНУЮ НОГУ??? Часть 3
Вкусняшки из свиной ноги. Часть 1 - • Зачем покупать ЦЕЛУЮ СВИНУЮ НОГУ??? Ч...
Вкусняшки из свиной ноги. Часть 2 - • Зачем покупать ЦЕЛУЮ СВИНУЮ НОГУ??? Ч...
Коптильня - • Коптильня ГОРЯЧЕГО и ХОЛОДНОГО копчен...
Дымогенератор подобного типа можно купить на алиэкспрессе - http://ali.pub/566zsx
Теромощуп (как в ролике) можно купить здесь - термощуп - http://alii.pub/50ofva
Рулет:
Мясо 1кг
Пропорции рассола из
расчета на 1кг мясного сырья:
Вода ........................................... 1л
Соль нитритная
(содержание НН 0,5%) ........20г
Соль поваренная ...................20г
Сахар ..........................................6г
Колбаса:
из расчета на 1кг сырья:
Соль нитритная
(содержание НН 0,5%) ........10г
Соль поваренная ...................10г
Сахар ..........................................3г
Перец белый ...........................2,5г
Чеснок гранулированный ..5г
Тмин ............................................5г
Рулет:
Приготовить рассол. Сырье нашприцевать рассолом, уложить в пакет, залить остатками рассола и оставить на просолку при +2…+4 на 5-7 суток.
Просоленное сырье свернуть в рулет, плотно обвязать, отправить на вызревание в холодильнике при +2…+4 в течение 3-5 суток.
Тепловая обработка - варка при температуре 50 градусов в течение 1,5 часов, затем при температуре 80 градусов до достижения в центре рулета 71 +/-1 градус.
Готовый рулет охладить в ледяной воде и оставить в холодильнике на окончательное созревание на 12-24 часа. Рулет можно замораживать для длительного хранения.
Колбаса:
Мясное сырье нарезать кусками размером с куриное яйцо, засыпать посолочной смесью (соль нитритная, соль поваренная, сахар), перемешать, оставить на просолку в холодильнике на 48 часов. Сало нарезать кусочками размером с лесной орех, подморозить.
Просоленное мясо охладить до 0..+2, добавить сало, пряности, ледяную воду в количестве 10-15% от массы сырья, энергично перемешать до полного впитывания воды. Кусочки мяса в результате должны потерять форму, сырье даст липкий сок.
Плотно набить сырьем оболочку.
Тепловую обработку проводить по следующей схеме:
Отепление в духовке при 45 градусах Цельсия до достижения температуры в центре 16-20 градусов (с паром).
Сушка при 60 градусах до достижения в центре температуры 40-45 градусов (без пара).
Обжарка при 80 градусах до достижения в центре температуры 60 градусов (без пара).
Варка паром при 80 градусах до достижения в центре температуры 71 +/-1 градусов.
Копчение проводится при температуре 31 +/-3 градусов в течение 10- 12 часов. Продолжительность копчения верна для пассивного (лабиринтного) дымогенератора. Для дымогенераторов с нагнетанием дыма время копчения сократить в 3-4 раза. Готовую колбасу проветрить в течение 10-12 часов, затем упаковать в пищевую пленку либо вакуумпакет и выдержать 1-3 суток при температуре 2-4 градуса по Цельсию для выравнивания влажности по всему объему.
Обязательно зайдите в плейлисты канала – там вы найдёте соус для салата Цезарь и сам салат Цезарь, там вы сможете подобрать рецепт чего-нибудь вкусного на ужин, в плейлисте "Салаты" есть (кто бы мог подумать) вкусные салаты, в плейлисте "Супы и бульоны" вы найдёте великолепнейший украинский борщ рецепт, совершенно потрясающий крем-суп из шампиньонов, в плейлисте Паста есть как очень простые рецепты – паста карбонара, паста маринара, пасты с грибными и сливочными соусами, так и великолепная итальянская лазанья с бешамелем и болоньезе. Покопайтесь в грудах этих роликов – вам понравится!
COOLинарная PROпаганда в соцсетях:
Vkontakte - https://vk.com/club77884771
Instagram - / dmitry_fresco
Лицензия Creative Commons
Произведение «Зачем покупать ЦЕЛУЮ СВИНУЮ НОГУ??? Часть 3» созданное автором по имени Дмитрий Fresco, публикуется на условиях лицензии «Attribution-NonCommercial-NoDerivs» («Атрибуция — Некоммерческое использование — Без производных произведений») 3.0 Непортированная.
Разрешения, выходящие за рамки данной лицензии, могут быть доступны на странице fresco.espan @ gmail dot com.
Watch video Зачем покупать ЦЕЛУЮ СВИНУЮ НОГУ??? Часть 3 online without registration, duration hours minute second in high quality. This video was added by user COOLинарная ПРОпаганда 20 February 2022, don't forget to share it with your friends and acquaintances, it has been viewed on our site 57,918 once and liked it 2.7 thousand people.