Салями Милано и Корсика. 1 серия, 4 сезон "Давайте вялить вместе!" Старты, специи, оболочки - обзор.
#домашняяколбаса #емколбаски #рецептдомашнейколбасы #сыровял #колбаснаяоболочка
Результат этих готовых колбас смотрите в серии про немецкие колбасы Пепперони и Немецкую салями • Рецепт Пепперони и Немецкой салями - ...
______________
ЧТО НЕОБХОДИМО КУПИТЬ:
- Стартовые культуры https://www.emkolbaski.ru/vse-tovaryi...
- Оболочки МЕМБРИН https://www.emkolbaski.ru/vse-tovaryi...
- Специи для сыровяления https://www.emkolbaski.ru/na-1-kg-far...
- Соль для вяления https://www.emkolbaski.ru/vse-tovaryi...
_______________
Рецепт салями Милано и салями Корсика
Сырье:
Свиная лопатка – 2 кг (по 1 кг на каждый вид салями)
Если лопатка не жирная, то добавьте мясо грудинки в соотношении 50/50
Ингредиенты:
Нитритная соль – 28 г на 1 кг мяса
Антиокислитель жира – 3 г на 1 кг мяса
Смесь приправ «Салями Корсика» – 7 г на 1 кг мяса
Смесь приправ «Салями Милано» – 7 г на 1 кг мяса
Стартовые культуры «Классика для колбас» (для салями «Корсика») – 5 г
Стартовые культуры «T-SP» (для салями «Милано») – 5 г
Оболочка:
МЕМБРИН 50 мм (для салями «Милано») – около 0,5 метра на 1 кг мяса
МЕМБРИН 42 мм кольцевая оболочка (для салями «Корсика») – около 0,5 метра на 1 кг мяса
Технология.
В ролике применена двухэтапная схема измельчения, называется «через шрот».
Сначала подмороженное мясо нарезать с помощью ножа на куски размером 2-4 см, получится фарш-шрот.
Затем перемешать получившийся грубый фарш со всеми сухими ингредиентами (соль, стартовые культуры, антиокислитель жира).
И этот «заправленный» фарш повторно измельчите с помощью мясорубки через решетку 5…8 мм.
Полученный фарш слегка вымесить для уплотнения и удаления воздуха.
Готовый колбасный фарш набивайте в оболочку с помощью колбасного шприца. Плотно зафиксируйте концы оболочки при помощи шпагата.
Оболочку МЕМБРИН не штриковать! (не прокалывать).
Затем приступайте к ферментации. Ферментируйте в течение 24…48 часов при комнатной температуре 25 град. Лучше поместите колбасу в пакет на время ферментации в тепле, чтобы закал не словить.
Ориентируйтесь на цвет – колбаса станет сначала ярко-красной, а затем слегка побледнеет. Фарш уплотнится, батоны станут упругими и резинистыми на ощупь. Это значит, что стартовые культуры сработали и пора приступать к вялению.
Для тех, у кого есть рН-метр, ориентируйтесь на показания 5.1…4.8, при достижении этих параметров ферментация считается законченной
После ферментации можно приступать к вялению. Вяльте при температуре +4…+6 град., влажности воздуха 85% и скорости движения воздуха 0,5 м/сек.
Если вялите в полимерной оболочке МЕМБРИН, то она позволяет немного загрублять условия по влажности.
Я обычно вялу в холодильнике, открывая дверцу холодильника ежедневно, чем обмениваю и двигаю воздух. Батоны в идеале лучше вялить в подвешенном виде, а не лежа.
Вялить колбасу можно таким образом от 1 месяца и дольше. Чем выше будет процент усушки, тем более выразительным будет вкус и аромат колбасы.
Спустя 30…40 дней ваша колбаса будет готова технически, она потеряет 35…45% веса. Но гораздо вкуснее она станет, если вы упакуете ее под вакуум и оставите в плюсовой зоне холодильника еще на 2…4 месяца.
Судить о том, насколько нормально идет у вас вяление можно по проценту усушки. Если колбаса теряет до 1% в день – это норма. Если колбаса теряет более 1% в день, то это уже не вяление, а сушка – измените условия вяления, уберите излишний сквозняк, повысьте влажность воздуха.
________________
Track: Summer Dance Pop [Funky Music] by MokkaMusic / Sax Is Life • (No Copyright Music) Summer Dance Pop...
Music provided by "MokkaMusic" channel and https://inaudio.org
Song: Markvard & Kvarmez - Brighter Days
Music provided by Vlog No Copyright Music.
Creative Commons - Attribution 3.0 Unported
Video Link: • Markvard & Kvarmez - Brighter Days (V...
Watch video Салями Милано и Корсика. 1 серия, 4 сезон "Давайте вялить вместе!" Старты, специи, оболочки - обзор. online without registration, duration hours minute second in high quality. This video was added by user ЕМКОЛБАСКИ 14 October 2023, don't forget to share it with your friends and acquaintances, it has been viewed on our site 28,829 once and liked it 1.1 thousand people.