Шинка Индейка + курага. Как стабилизировать накачанную птицу и как удержать курагу на срезе.
#емколбаски #рецепты #павелагапкин #домашняяколбаса #шинка
Все ролики с этого канала дублируются на:
Рутуб https://rutube.ru/channel/24026587/
Дзене https://dzen.ru/id/5c0f9b11137b3000a9...
Подпишись!
_____
телеграмм-канал Павел Агапкин https://t.me/agapkinpavel
_______
Купить:
Шинкодел https://www.emkolbaski.ru/press-forma...
Смесь приправ для Шинки https://www.emkolbaski.ru/smes-pripra...
Желатин АСПИК пряный https://www.emkolbaski.ru/aspik-pryan...
Целлюлозная пленка https://www.emkolbaski.ru/tsellyulozn...
Декоративные специи любые https://www.emkolbaski.ru/vse-tovaryi...
_______
Рецепт. Шинка из индейки с сыром Чеддер и курагой.
Данный рецепт сделан в Шинкоделе. В него помещается около 2 кг фарша. Расчет для шинкодела ведите исходя из 1,6 кг мяса и около 400 г наполнителей (сыр и курага).
Сырье:
Филе индейки – 1 кг
Ингредиенты:
• Смесь приправ для Шинки – 30 г
или комбинацию Нитритная соль (20 г) + Фосфат пищевой (3 г) + любая смесь приправ (7-10 г)
• АСПИК обычный или пряный (20-30 г), желатин по желанию для влагосвязывания
• Наполнители – сыр (около 200 г) и курага сушеная (до 200 г), по вкусу добавляйте те или иные наполнители, можно орехи, другие сухофрукты сушеные грибы, но не более 40% общего веса от веса мяса)
Декоративная смесь приправ любая
Оболочка:
Шинкодел + пленка целлюлозная пленка или коллагеновая
Технология.
Охлажденное куриное филе нарежьте на пласты.
Внесите смесь для Шинки или другую смесь приправ и вымешайте фарш до загущения.
Используйте фосфат пищевой или смесь с фосфатом, если не уверены в качестве мясного сырья, а именно оно вам кажется накачанным или не зрелым. Качественное сырье не требует фосфата, используйте просто специи.
Желатин добавляют уже в вымешанный фарш для того, чтобы шинка получилась с вкусным желе в небольших полостях, которые образуются, когда в фарш вносится крупнонарезанный наполнитель в виде сыра, сухофруктов и пр.
После того, как фарш станет липким и начнет отлипать от посуды почти начисто (показатель хорошо вымешанного фарша) внесите в него все ваши наполнители (в ролике это сыр, курага и крупная смесь приправ).
Шинкодел выстелите пленкой и наполните фаршемассой, сверху закройте концами пленки и зажмите прессом.
Термообработка.
Варите шинку в духовке или термокамере первые 40 минут при 40 градусах.
Затем при 80 град. в течение 4-5 часов в присутствии пара и с конвекцией. Для образования пара в духовке налейте в поддон воду и поставьте на дно, в термокамере залейте воду в парогенератор и включите его.
Поджимать Шинкодел лучше всего на 1 щелчок на этапе наполнения и больше не зажимать, чтобы сохранить вкусное желе в изделии. Более плотное прессование подходит для цельномышечных изделий, комбинированных фаршей и ветчин со шкуркой.
В Шинкоделе есть специальное отверстие в прессе для термощупа, контролируйте степень готовности с помощью него. Когда внутри мясного изделия температура достигнет 69…72 град, шинка готова!
Вынимать из Шинкодела и нарезать шинку лучше на следующий день в охлажденном виде, когда желе застынет и срез будет получаться монолитным.
___
Upbeat Pop Event by Infraction [No Copyright Music] _ Sea Level.
Watch video Шинка Индейка + курага. Как стабилизировать накачанную птицу и как удержать курагу на срезе. online without registration, duration hours minute second in high quality. This video was added by user ЕМКОЛБАСКИ 01 January 1970, don't forget to share it with your friends and acquaintances, it has been viewed on our site 6,493 once and liked it 353 people.