Шинка Индейка + курага. Как стабилизировать накачанную птицу и как удержать курагу на срезе.
#емколбаски #рецепты #павелагапкин #домашняяколбаса #шинка
Все ролики с этого канала дублируются на:
Рутуб https://rutube.ru/channel/24026587/
Дзене https://dzen.ru/id/5c0f9b11137b3000a9...
Подпишись!
_____
телеграмм-канал Павел Агапкин https://t.me/agapkinpavel
_______
Купить:
Шинкодел https://www.emkolbaski.ru/press-forma...
Смесь приправ для Шинки https://www.emkolbaski.ru/smes-pripra...
Желатин АСПИК пряный https://www.emkolbaski.ru/aspik-pryan...
Целлюлозная пленка https://www.emkolbaski.ru/tsellyulozn...
Декоративные специи любые https://www.emkolbaski.ru/vse-tovaryi...
_______
Рецепт. Шинка из индейки с сыром Чеддер и курагой.
Данный рецепт сделан в Шинкоделе. В него помещается около 2 кг фарша. Расчет для шинкодела ведите исходя из 1,6 кг мяса и около 400 г наполнителей (сыр и курага).
Сырье:
Филе индейки – 1 кг
Ингредиенты:
• Смесь приправ для Шинки – 30 г
или комбинацию Нитритная соль (20 г) + Фосфат пищевой (3 г) + любая смесь приправ (7-10 г)
• АСПИК обычный или пряный (20-30 г), желатин по желанию для влагосвязывания
• Наполнители – сыр (около 200 г) и курага сушеная (до 200 г), по вкусу добавляйте те или иные наполнители, можно орехи, другие сухофрукты сушеные грибы, но не более 40% общего веса от веса мяса)
Декоративная смесь приправ любая
Оболочка:
Шинкодел + пленка целлюлозная пленка или коллагеновая
Технология.
Охлажденное куриное филе нарежьте на пласты.
Внесите смесь для Шинки или другую смесь приправ и вымешайте фарш до загущения.
Используйте фосфат пищевой или смесь с фосфатом, если не уверены в качестве мясного сырья, а именно оно вам кажется накачанным или не зрелым. Качественное сырье не требует фосфата, используйте просто специи.
Желатин добавляют уже в вымешанный фарш для того, чтобы шинка получилась с вкусным желе в небольших полостях, которые образуются, когда в фарш вносится крупнонарезанный наполнитель в виде сыра, сухофруктов и пр.
После того, как фарш станет липким и начнет отлипать от посуды почти начисто (показатель хорошо вымешанного фарша) внесите в него все ваши наполнители (в ролике это сыр, курага и крупная смесь приправ).
Шинкодел выстелите пленкой и наполните фаршемассой, сверху закройте концами пленки и зажмите прессом.
Термообработка.
Варите шинку в духовке или термокамере первые 40 минут при 40 градусах.
Затем при 80 град. в течение 4-5 часов в присутствии пара и с конвекцией. Для образования пара в духовке налейте в поддон воду и поставьте на дно, в термокамере залейте воду в парогенератор и включите его.
Поджимать Шинкодел лучше всего на 1 щелчок на этапе наполнения и больше не зажимать, чтобы сохранить вкусное желе в изделии. Более плотное прессование подходит для цельномышечных изделий, комбинированных фаршей и ветчин со шкуркой.
В Шинкоделе есть специальное отверстие в прессе для термощупа, контролируйте степень готовности с помощью него. Когда внутри мясного изделия температура достигнет 69…72 град, шинка готова!
Вынимать из Шинкодела и нарезать шинку лучше на следующий день в охлажденном виде, когда желе застынет и срез будет получаться монолитным.
___
Upbeat Pop Event by Infraction [No Copyright Music] _ Sea Level.
Смотрите видео Шинка Индейка + курага. Как стабилизировать накачанную птицу и как удержать курагу на срезе. онлайн без регистрации, длительностью часов минут секунд в хорошем качестве. Это видео добавил пользователь ЕМКОЛБАСКИ 01 Январь 1970, не забудьте поделиться им ссылкой с друзьями и знакомыми, на нашем сайте его посмотрели 6,493 раз и оно понравилось 353 людям.