Варено-копченая Грудинка. Очень простой рецепт.
Обсудить этот рецепт на нашем форуме:http://www.emkolbaski.ru/community/to...
В продолжение серии роликов о домашних варено-копченых изделиях очередная "поделка" - грудинка.
Очень просто сделать, тем более, если уже имеется коптильный шкаф и дымогенератор.
А если еще не имеется, то на http://www.emkolbaski.ru/ дымогенераторы всегда в наличии.
Необходимые для этого рецепта - инъектор, термометр, нитритную соль, дымогенератор, крючки для подвешивания мяса, пакеты с замком для засолки мяса вы найдете также в ЕМКОЛБАСКИ. Обязательно для других рецептов колбасных и мясных изделий вам понадобятся смеси приправ и натуральные пряности, а также любые товары от оболочек до колбасных шприцов для приготовления домашней колбасы Вы сможете найти в интернет-магазине ЕМКОЛБАСКИ http://www.emkolbaski.ru/ и в фирменных магазинах http://www.emkolbaski.ru/gde-kupit/.
http://www.emkolbaski.ru/community/ - ПОСЕТИТЕ форум ЕМКОЛБАСКИ - там любые рецепты колбасных изделий и мясопродуктов, там разобраны все нюансы колбасной технологии, там Вы найдете единомышленников.
http://www.emkolbaski.ru/vse-tovaryi/... - посетите мастер-класс для домашних колбасников.
/ emkolbaski - подписывайтесь на канал в instagram. Там все самые свежие новости (веду канал я - Павел Агапкин).
--
Ингредиенты:
Грудинка свиная – 1 кг
Нитритная и Поваренная соль в соотношении 50/50 – всего смеси солей 20 гр
Вода – 100 мл (если будете использовать мокрый посол сырья)
Сахар – 5 гр (по желанию)
Также: пакеты для посола (по желанию) или кастрюля, крючки или шпагат, термометр с металлическим щупом для измерения t внутри, термометр для измерения t среды внутри коптильни или духовки, коптильный шкаф (самодельный, как правило), дымогенератор холодного дыма, щепа, шприц-инъектор для шприцевания (если посол мяса осуществляется по ускоренной схеме)
Для успешного копчения необходим контроллер температуры, строительный фен или электроплитка для нагрева воздуха и вентилятор для перемешивания холодного и уже прогретого воздуха.
Технология. Смешать сухие ингредиенты. Возможно сделать этот продукт и без сахара, он получится с менее выраженным вкусом, цветом и ароматом.
Посол.
1 способ. Сухой посол (без воды).
Кусок мяса обсыпать равномерно смесью двух солей нитритной и поваренной и сахаром. Упаковать в пакет или кастрюлю, поместить в холодильник при t = +4…+6 град. на 4-5 суток. Этого времени достаточно для просаливания и созревания 1 кг сырья. При увеличении массы сырья на каждые 0,5 кг время посола увеличивать на 2 дня. Посол в пакете под вакуумом ускорит просаливание. Важно помнить, под вакуумом можно проводить посол только в присутствии нитритной соли (нитрита натрия), иначе в отсутствия кислорода существует вероятность развития ботулизма в мясе.
2 способ. Мокрый посол (посол в рассоле).
Смесь солей и сахар растворить в воде (количество указано в рецептуре выше). Залить мясное сырье полученным рассолом и поместить в пакет или в кастрюлю. Пакет или емкость с засоленным таким образом сырьем поместить в холодильник при t = +4…+6 град. на 4-5 суток для просаливания и созревания. При мокром посоле продукт будет иметь вкус и аромат ярче, чем при сухом посоле.
3 способ. Ускоренный (с применением шприцевания мяса рассолом). Смесь солей и сахар растворить в воде (количество указано
в рецептуре выше). Равномерно нашприцевать мясное сырье полученным рассолом и поместить в пакет или в любую удобную для вас посуду. Лучше всего, если шприцевание будет проводиться в какой-то емкости (например, в поддоне для запекания).
Вылившийся рассол нужно обязательно долить в пакет или в посуду, в которой будет проводиться посол мяса.
Поместить пакет или емкость с мясом, нашприцованным рассолом, в холодильник при t = +4….+6 град. на 12-36 часов для просаливания и созревания. В данном ролике был использован посол по этой ускоренной схеме.
Термообработка.
1 способ. Классический.
При наличии коптильного шкафа с возможностью управления параметрами температуры и влажности в процессе термообработки.
Проводится в коптильном шкафу в три этапа.
Этап 1 – обсушка. Обсушка проводится при 60 град. до достижения 35…37 град. внутри продукта.
Этап 2 – обжарка. Обжарка с дымом (это и есть копчение) проводится при 80…85 град. до достижения 55…60 град. внутри продукта.
Этап 3 – варка. Варка проводится при 80 град. до готовности продукта (до достижения 69…72 град. внутри колбасных батонов).
На этом этапе влажность должна быть от 60 до 80 %.
Для повышения влажности внутри коптильни в нее можно поместить лоток с водой или плеснуть на дно и стенки деревянного ящика горячую воду. Термообработка данного продукта проводилась в коптильном шкафу по режимам, описанным в 1 способе.
2 способ. Без копчения.
При отсутствии возможности копчения термообработку можно провести в духовке при t не выше 80 град. до достижения 69…72 град. внутри мясного деликатеса. Для контроля температуры внутри продукта используйте термометр с металлическим щупом.
Watch video Варено-копченая Грудинка. Очень простой рецепт. online without registration, duration hours minute second in high quality. This video was added by user ЕМКОЛБАСКИ 04 December 2017, don't forget to share it with your friends and acquaintances, it has been viewed on our site 277,460 once and liked it 4.2 thousand people.