Паштет РомановШеф. Как добиться настоящего паштетного вкуса в домашних условиях.
Ролик снимался в “допандемийное время” - 17 февраля 2020г. Теперь привычка ресторатора Ильи Романова (Линдерхоф) ( / romanovchef ) постоянно обрабатывать все антисептиком на домашней кухне, а Павел обращает на это внимание весь ролик, уже не смущает✌
Хотели снять просто рецепт, а получилась интереснейшая беседа о кулинарии на языке профессионалов. Физика, химия и микробиология в мясе и не только (эмульгация, синерезис, температурные режимы хлеба и колбас). Как сделать правильно немецкие брецели и мюнхенские колбаски. При какой температуре замесить тесто или фарш, есть ли сходства в процессах и многое другое... Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ: https://www.emkolbaski.ru/community/t...
________________
Один из самых вкусных и простых рецептов паштета (по холодной схеме)
для дома, можно делать из любого ливера, но мне нравится печень утки, что и будем
готовить.
Нам понадобится из инструментария:
-Нож
-Разделочная доска
-Погружной блендер или куттер, блендер со стаканом.
-Духовая печь или су-вид, можно и в обычной кастрюле с водой на плите и термометром.
-Банки с бугельной крышкой или хорошие винтовые объемом на 100 мл. -10 шт.
-Гастроемкость для банок, чтобы их покрывала вода не менее 20 мм над банкой.
-Весы с делением в сотые граммы.
-Сито не мелкое.
Рецепт:
500 гр Печень утки зачищенная п/ф
150 гр Масло сливочное 82.5%
200 гр Яйцо куриное (4 шт.)
150 гр Бульон утиный п/ф
2 гр Экстракт черного перца (Емколбаски)
5 гр Смесь для Паштетов и Ливерных колбас (Емколбаски)
13-15 гр Нитритная соль (0.5-0.6%) (Емколбаски)
0.5 гр Аскорбинат натрия (Емколбаски)
0.3 гр Декстроза (Емколбаски)
Специи если собирать самому (изменено, корректировка веса):
500 гр Печень утки зачищенная п/ф
150 гр Масло сливочное 82.5%
200 гр Яйцо куриное (4 шт.)
150 гр Бульон утиный п/ф
1 гр Белый молотый перец
1 гр Черный молотый перец
1 гр Мускатный орех молотый
1 гр Кориандр молотый
1 гр Чеснок молотый
1 гр Тмин молотый
0.5 гр Гвоздика молотая
13 -15 гр Поваренная соль
10 гр Бренди
0.5 гр Аскорбиновая кислота
3 гр Сахар белый
Бульон на 1 л:
300 гр Каркас утиный
1.3 л Вода мягкая фильтрованная
50 гр Лук репчатый белый
50 гр Морковь оранжевая
50 гр Стебли сельдерея
0.5 гр Петрушка свежая
0.1 гр Соль поваренная
Технология:
-Хорошо моем банки, стерилизуем банки любым удобным и известным способом.
-Печень утки вымачиваем в холодной воде, чтобы не горчило, и от антибиотиков и
жизнедеятельности утки в том числе, так как это фильтр-губка утки, можно сменить воду
1-2 раза в течении 1-2 час.
-Все ингредиенты взбиваем блендером – куттерим до появления пузырьков, не
превышаем температурный порог в 16 градусов.
-Процеживаем через сито.
-Разливаем по банкам 12-15 мм до края банки.
-Проводим термообработку:
2 часа после достижения температуры “водяной бани” в 68-72 градуса.
-Банки вынимаем (аккуратно горячие!), стеклу надо минут 5 остыть, во избежание
бомбажа банки, после чего убираем их в лед до дальнейшего быстрого охлаждения и
преодолении температурного барьера с 40 до 30 градусов Цельсия.
-Рекомендуемые сроки хранения в холодильнике 2-4 градуса Цельсия - 72 часа.
-Очень вкусно подавать с вареньем, цитрусовыми джемом, лесным мёдом, фруктами и,
конечно, французский багет, поджаренный в тостере или на гриле.
_______
Колбасные смеси приправ и смеси для Кулинарии (около 200 видов, нитритную соль для посола мяса и приготовления колбас, колбасную оболочку и функциональные добавки для колбас, колбасные шприцы и дымогенераторы, термокамеры, термометры, весы и пр. вы найдете на сайте ЕМКОЛБАСКИ. http://www.emkolbaski.ru/ или одноименных розничных магазинах http://www.emkolbaski.ru/gde-kupit/.
http://www.emkolbaski.ru/community/ - форум ЕМКОЛБАСКИ
http://www.emkolbaski.ru/vse-tovaryi/... - посетите мастер-класс для домашних колбасников.
/ emkolbaski - подписывайтесь на канал в instagram
/ emkolbaski.kolbaskin - группа в facebook
https://ok.ru/profile/559614456303 - группа в одноклассниках
https://vk.com/club59188828 - группа вконтакте
Watch video Паштет РомановШеф. Как добиться настоящего паштетного вкуса в домашних условиях. online without registration, duration hours minute second in high quality. This video was added by user ЕМКОЛБАСКИ 18 April 2020, don't forget to share it with your friends and acquaintances, it has been viewed on our site 137,396 once and liked it 3.6 thousand people.