ОЧЕНЬ ВКУСНЫЙ, ароматный и сочный "Балык РАПИД" из свинины или карбонад сырокопченый с подваром.
Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ:https://www.emkolbaski.ru/community/t...
Купить:
- Стартовые культуры "Изи Кюр" https://www.emkolbaski.ru/startyi-izi...
- Мясницкую соль для шприцевания https://www.emkolbaski.ru/na-1-kg-far...
- Нитритную соль https://www.emkolbaski.ru/nitritnaya-...
- Аскорбат натрия https://www.emkolbaski.ru/askorbinat-...
- Пакеты для посола https://www.emkolbaski.ru/paket-dlya-...
_______
Сырье:
Карбонад свиной (длиннейшая спины) - 1 кг
Посол вариант 1:
Мясницкая соль для шприцевания (инъецирования) - 15 гр
Поваренная соль - 20 гр
Старты «Изи Кюр» - 5 гр
Вода - 100 мл
Посол вариант 2:
Соль Нитритная - 15 гр
Соль Поваренная - 15 гр
Сахар - 5 гр
Аскорбат натрия - 0,5 гр
Старты «Изи Кюр» - 5 гр
Вода - 100 мл
Технология:
Смешать все сухие ингредиенты между собой, растворить в воде.
Нашприцевать этим рассолом кусок максимально равномерно и упаковать в пакет. Либо просто уложить нашприцованное сырье в пакет и по максимуму удалить воздух, закрутив в пищевую стрейч-пленку.
Оставить в тепле при +20…25 град на 36…48 часов для посола и развития стартовых бактерий. Выделяющийся рассол ни в коем случае не сливать!
После посола провести копчение по технологии Рапид (с подваром).
Любое копчение происходит только с конвекцией воздуха. Поэтому сначала повесить сырье на крючках или шпагате в коптильне, задать 45 град. и обсушить мясо до сухой лаковой корочки с конвекцией. Затем поднять температуру в коптильне до 50…55 град. и только теперь подавать дым в течении 4…6 часов с помощью лабиринтного (пассивного дымогенератора) или любого другого типа дымогенератора.
Основным параметром здесь будет достижение температуры внутри кусочков 45 град. и последующая экспозиция (выдержка) на этой температуре 3 часа для закрепления санитарного действия совместно с подачей дыма.
Готовое изделие можно хранить в холодильнике до 15 суток без потери качества и безопасности.
____
Колбасные смеси приправ и смеси для Кулинарии (около 200 видов, нитритную соль для посола мяса и приготовления колбас, колбасную оболочку и функциональные добавки для колбас, колбасные шприцы и дымогенераторы, термокамеры, термометры, весы и пр. вы найдете на сайте ЕМКОЛБАСКИ. http://www.emkolbaski.ru/ или одноименных розничных магазинах http://www.emkolbaski.ru/gde-kupit/.
http://www.emkolbaski.ru/community/ - форум ЕМКОЛБАСКИ
http://www.emkolbaski.ru/vse-tovaryi/... - посетите мастер-класс для домашних колбасников.
/ emkolbaski - подписывайтесь на канал в instagram
/ emkolbaski.kolbaskin - группа в facebook
https://ok.ru/profile/559614456303 - группа в одноклассниках
https://vk.com/club59188828 - группа вконтакте
Watch video ОЧЕНЬ ВКУСНЫЙ, ароматный и сочный "Балык РАПИД" из свинины или карбонад сырокопченый с подваром. online without registration, duration hours minute second in high quality. This video was added by user ЕМКОЛБАСКИ 20 June 2020, don't forget to share it with your friends and acquaintances, it has been viewed on our site 168,271 once and liked it 2.8 thousand people.