Ветчина сливочная в сувиде. Настоящая и очень вкусная!
Рецепт домашней сливочной ветчины из индейки, сделанной по технологии су-вид.
Всем рекомендую!
Состав:
1. Филе грудки индейки — 1000г
2. Соль поваренная — 9г/кг
3. Соль нитритная (0,5-0,6% нитрита натрия) — 9г/кг
4. Сахар - 2г/кг
5. Сливки 15-20% жирн. — 120мл/кг
6. Перец черный — 1г/кг
7. Кориандр — 0,5г/кг
8. Чеснок сушеный — 1г/кг
9. Фосфат пищевой — 1,5-2г/кг
Технология:
Филе индейки нарезать небольшими полосками и хорошо перемешать со всей солью и сахаром, выдержать под крышкой при температуре 2-4С в течение 24 часов.
15-20% от общего веса индейки полосками подморозить в морозилке в течение 20-30 минут, сливки также подморозить.
Подмороженную индейку измельчить на самой мелкой решетке мясорубки 2-3 раза, либо блендером с добавлением небольшого количества подмороженных сливок до состояния пастообразной эмульсии. Полученную эмульсию смешать с остальным сырьем, внести все специи, фосфат, оставшиеся сливки и очень хорошо вымесить в течение 3-5 минут.
ВНИМАНИЕ!!! На ВСЕХ этапах фаршесоставления НЕ превышать температуру фарша выше 10С!!!
Набить готовый фарш в оболочку и вывесить при комнатной температуре для осадки и отепления на 4-5 часов.
Термообработка:
Варить при температуре 80С в воде либо паром до достижения внутри изделия 68С.
Либо по технологии су-вид при 68С:
Диаметр 45мм - в течение 1 часа
Диаметр 60мм - в течение 1ч 40мин
Диаметр 80мм - в течение 2,5 часов
Охладить и выдержать в холодильнике 12-24 часа.
Видео на Дзене: https://zen.yandex.ru/id/622c894dd2eb...
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Заходите в гости, подписывайтесь:
Мой инстаграм: / kolboboss или @kolboboss
Группа Вконтакте: https://vk.com/domkolbasa
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Моя камера для сыровяления: • Камера для сыровяла. Моя климаткамера.
Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты: • Сыровяленые и сырокопчёные мясопродукты
Вареные колбасы и сосиски: • Вареные колбасы и сосиски
Варено-копченые колбасы: • Варено-копченые колбасы
Авторские изделия: • Авторские колбасы
Теория и обзоры: • Теория и обзоры
Изделия БЕЗ СВИНИНЫ: • БЕЗ СВИНИНЫ
Если вы хотите поддержать канал:
Яндекс.Деньги: 4100110095479273
WebMoney: P183294352859 Z548269154900
Альфа: 4779 6426 9238 0702 (Урсул Максим Сергеевич)
Спасибо!
Watch video Ветчина сливочная в сувиде. Настоящая и очень вкусная! online without registration, duration hours minute second in high quality. This video was added by user KolboBoss 13 June 2021, don't forget to share it with your friends and acquaintances, it has been viewed on our site 87,573 once and liked it 3.9 thousand people.