La meilleure façon de... Réussir son Paris-Brest - 750g
Dessert phare de la pâtisserie française, le Paris-Brest est devenu mythique grâce à sa légendaire forme de roue, hommage à la course du même nom, mais aussi et surtout pour sa crème praliné ultra généreuse et sa pâte à choux cuite juste comme il faut.
Et avec les conseils et astuces de Chef Damien, c'est un jeu d'enfants :)
La recette pour 6 personnes :
Pour la crème pâtissière
375 g de lait
1 gousse de vanille
30 g de sucre en poudre ou sucre semoule
40 g de fécule de maïs
3 jaunes d'œuf
Pâte à choux
125 g de farine
125 g d'eau
125 g de lait
80 g de beurre
4 g de sel ou sel fin
4 œufs
1 poignée d'amandes effilées
Crème Paris-Brest
150 g de beurre
120 g de praliné (pâte)
Finitions
Sucre glace
Préparation :
Préparation de la pâte à choux :
Versez le lait et l’eau dans une casserole.
Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux, le sel et portez à ébullition.
À l'ébullition, retirez la casserole du feu et versez la farine en une seule fois.
Mélangez doucement à la maryse pour avoir un mélange homogène, remettez la casserole sur le feu puis mélangez vigoureusement, jusqu’à ce que la pâte se détache des parois.
Versez la pâte dans un saladier, ajoutez les œufs un par un en mélangeant à chaque ajout.
La pâte est prête quand elle retombe doucement de la maryse en formant une pointe.
Pochage de la pâte à choux :
Garnissez une poche munie d’une douille unie n° 13 de pâte à choux.
Préchauffez le four à 170°C.
Sur une plaque de cuisson tapissée de papier cuisson ou d’une feuille de silicone, formez un cercle de pâte de 18 à 20 cm de diamètre.
Formez un second cercle à l’intérieur du premier puis un dernier, sur le premier cercle.
Parsemez d’amandes effilées.
Enfournez et laissez cuire pendant 45 minutes à 1h.
À la fin de la cuisson, faites refroidir la pâte à choux sur une grille.
Préparation de la crème pâtissière au praliné :
Versez le lait, les graines de la gousse de vanille et les ¾ du sucre dans une casserole et faites chauffer sur feu moyen.
Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs avec le reste de sucre et la fécule.
Lorsque le lait bout, versez-le progressivement sur le mélange aux jaunes d’œufs en fouettant.
Remettez le tout dans la casserole et laissez cuire quelques minutes pour faire épaissir la crème, sans cesser de mélanger.
Ajoutez le praliné et fouettez.
Filmez le fond d’une assiette creuse, versez la crème, filmez au contact, puis faites refroidir la crème au réfrigérateur pendant au moins une heure ou au congélateur si vous êtes pressé.
Finition de la crème Paris-Brest :
Versez la crème pâtissière bien froide dans un robot pâtissier muni d’un fouet et fouettez pour qu’elle soit lisse.
Ajoutez le beurre pommade et fouettez vivement pour obtenir une crème à Paris-brest très onctueuse.
Mettez la crème dans une poche munie d’une douille cannelée n° 13.
Régalez-vous !
Toutes les recettes et astuces sur www.750g.com
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