Торт "Слоны в Африке"
Я уже рассказывала вам про свою замечательную немецкую кондитерскую книгу 1936 года (ребята на видео перепутали дату), когда делилась рецептом "Саксонского Штоллена" • Рождественский Саксонский Штоллен .
В этой книге был интересный вкладыш, а именно схема шоколадной скульптуры 2D - слоны и пальмы с кокосами.
А мои студенты Института Гастрономии, Борис Десятов и Артем Доступов, обожают эксперименты и работу с шоколадом. Поэтому я предложила им придумать тематический торт и воссоздать эту скульптуру, как украшение. Ребята оцифровали картинку, уменьшили ее, чтобы она не раздавила десерт под своим весом, и приготовили настоящий шедевр!
-----------------------------------------------------------------------------------------
Конфи манго-банан :
76 гр бананы
106 гр пюре манго
10 гр сок лайма
20 гр пюре маракуйи
8 гр сахар
1,6 гр желатин
цедра лайма
Лист желатина замочить в воде. Соединить и нагреть пюре, сок лайма, сахар, цедру. Добавить нарезанный банан и желатин. Заморозить.
Бисквит Джоконда :
55 гр миндальной муки
25 гр муки
55 гр яиц
20 гр желток
42 гр сахарная пудра
32 гр белок
25 гр сахар
цедра лайма
Смешать миндальную муку, муку, сахарную пудру и яйца с желтком. Отдельно взбить белок с сахаром, объединить с яично-мучной массой. Выпекать при 180 градусах 15 минут.
Хрустящий слой :
25 гр белый шоколад
10 гр растительное масло
15 гр вафельная крошка
5 гр кокосовая стружка
10 гр рисовые шарики
Растопить шоколад и смешать с маслом. Добавить все остальные ингредиенты, перемешать.
Мусс манго :
160 гр пюре манго
15 гр пюре маракуйи
160 гр сливки 33%
5 гр желатин
30 гр пастеризованные яичные белки
30 гр сахар
15 гр вода
Лист желатина замочить в воде. Взбить сливки до мягких пиков. Сварить сироп из сахара и воды до 120 С. Пока сироп варится, начать взбивать яичный белок до пористого состояния. Затем медленно начать вливать в белки сироп, продолжая взбивать. Взбить до жестких пиков на быстрой скорости.
Смешать два вида пюре, ¼ смеси нагреть, добавить желатин. Добавить оставшееся пюре и охладить до 30 С.
Аккуратно смешать пюре и взбитые белки, затем вмешать взбитые сливки. Собрать торт и заморозить.
Зеркальная глазурь :
75 г воды
150 г сахара
150 г глюкозы
100 г сгущенки
15 г желатина 180 Bloom
150 г белого шоколада
Воду, сахар и глюкозу довести до 103С. Вылить горячую жидкость во вторую смесь (сгущенка, шоколад, набухший желатин). Пробить блендером.
--------------------------------------------------------------------------------------
Подписывайтесь, чтобы не пропустить самое интересное из кулинарного мира :
Телеграмм Института: https://t.me/gastronomy_inst
Мой телеграмм: https://t.me/niksya_nt
Сайт с рецептами: https://www.niksya.ru
Watch video Торт "Слоны в Африке" online without registration, duration hours minute second in high quality. This video was added by user Nina Tarasova 01 January 1970, don't forget to share it with your friends and acquaintances, it has been viewed on our site 7,466 once and liked it 650 people.