Салями летняя высшего сорта. Стандарт 1938г
Салями летняя высшего сорта по рецептуре Конникова А.Г. 1938г, сделанная своими руками в домашних условиях.
Состав:
1. Говядина нежирная — 1050г
2. Свинина полужирная (окорок/лопатка/ошеек) — 1200г
3. Грудинка свиная — 750г
4. Соль нитритная (содержание нитрита натрия 0,5-0,6%) - 10г/кг
5. Соль поваренная — 10г/кг
6. Сахар — 2г/кг
7. Кардамон — 0,5-0,7г/кг
8. Перец черный — 1,5г/кг
Технология:
Говядина и свинина нарезается кусочком под мясорубку, перемешивается с солью и солится при +2-4С в течение 2-3 суток. Грудинка натирается солью и тоже просаливается при таких же условиях.
Перед измельчением сырье можно охладить в морозилке 20-30 минут, грудинку подморозить, чтобы легче резалась.
Говядину измельчить на решетке мясорубки 2-3мм, внести все сухие ингредиенты и хорошо вымесить в течение 3-5 минут до липкого состояния фарша. Свинину измельчить на решетке 5-6мм и распределить с говяжьим фаршем. Грудинку нарезать полосками толщиной 4-5мм и длиной 5-7см, равномерно распределить в фарше.
ВНИМАНИЕ!!! На всех этапах фаршесоставления, температура фарша не должна превышать 10-12С!!!
Плотно набить готовый фарш в подготовленную оболочку, при необходимости воздушные полости проколоть чистой иглой.
Готовые батоны вывесить на осадку на 2 дня в прохладное место при 10-12С и влажности не выше 85%.
Термообработка:
После осадки батоны отеплить при комнатной температуре 3 часа.
Коптить густым дымом на ольховых опилках или щепе при температуре 38-43С в течение 5-6 часов.
Сразу после копчения варить батоны в воде или паром при температуре 70-75С до достижения 70С внутри контрольного батона. После варки охладить батоны в холодной воде в течение 15-20 минут. Протереть насухо.
Вторичное копчение насыщенным дымом при температуре 30С в течение 4-5 часов.
Вывесить на сушку при 10-12С и влажности 70-80% на 10-15 дней.
Хранение:
В вакууме при температуре 2-4С — 6 месяцев.
В пакете при 2-4С — 10-12 дней.
В заморозке — до года.
--------------------------------------------------------------------------------------------
Заходите в гости, подписывайтесь:
Мой инстаграм: / kolboboss или @kolboboss
Группа Вконтакте: https://vk.com/domkolbasa
--------------------------------------------------------------------------------------------
Моя камера для сыровяления: • Камера для сыровяла. Моя климаткамера.
Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты: • Сыровяленые и сырокопчёные мясопродукты
Вареные колбасы и сосиски: • Вареные колбасы и сосиски
Варено-копченые колбасы: • Варено-копченые колбасы
Авторские изделия: • Авторские колбасы
Теория и обзоры: • Теория и обзоры
Изделия БЕЗ СВИНИНЫ: • БЕЗ СВИНИНЫ
Если вы хотите поддержать канал:
Яндекс.Деньги: 4100110095479273 или https://money.yandex.ru/to/4100110095...
WebMoney: P183294352859 Z548269154900
Альфа: 4779 6426 9238 0702 (Урсул Максим Сергеевич)
Спасибо!
Watch video Салями летняя высшего сорта. Стандарт 1938г online without registration, duration hours minute second in high quality. This video was added by user KolboBoss 17 October 2021, don't forget to share it with your friends and acquaintances, it has been viewed on our site 21,087 once and liked it 1.2 thousand people.