Брауншвейгская сырокопченая колбаса домашняя
Как и где я вялю колбасу: • Камера для сыровяла. Моя климаткамера.
Домашняя Брауншвейгская сырокопченая колбаса. Это настоящий домашний сыровял, который практически каждый сможет сделать у себя дома, с копчением или без него – это очень вкусно!
Состав:
1. Говядина жилованная – 45%
2. Свинина полужирная – 30%
3. Шпик свиной хребтовой – 25%
4. Соль нитритная (содержание нитрита натрия 0,5-0,6%) – 28г/кг сырья
5. Перец черный – 3г/кг
6. Паприка сладкая – 2г/кг
7. Имбирь сушеный молотый – 0,5г/кг
8. Сахар – 2г/кг
9. Коньяк – 10мл/кг
10. Оболочка: айцел 40мм. Можно Нало-Ферм 40-50мм
Технология:
Говядину освободить от жил и пленок и нарезать кусочками 50-250г. Свинину порезать кусочком под мясорубку. Соль отмерить с учетом говядины, свинины и шпика и всей этой солью засолить только свинину и говядину, шпик останется несоленым. Засолить мясо отдельно на 5-7 суток в холодильнике при +2-4С. Шпик заморозить, после порезать кубиком 4мм и убрать в морозилку.
После посола говядину и свинину подморозить на час в морозилке. Специи смешать с коньяком и оставить на полчаса. Подмороженную говядину измельчить на мясорубке с решеткой 2-3мм, внести смесь специй с коньяком и хорошо вымесить в течение 3-5 минут до образования белковых нитей.
ВНИМАНИЕ!!! НА ВСЕХ ЭТАПАХ ФАРШЕСОСТАВЛЕНИЯ НЕ ПРЕВЫШАТЬ ТЕМПЕРАТУРУ ФАРША ВЫШЕ 10-12С!!!
Подмороженную свинину измельчить на решетке 4-5мм, соединить с говяжьим фаршем и хорошо вымесить.
Внести замороженный кубик шпика порционно, чтобы легче было распределять по всему объему фарша. Следим за температурой!!!
Оболочку Айцел (Нало Ферм) замочить в теплой воде на 5 минут.
Плотно набить шприц, максимально прессуя фарш для удаления из него воздуха. Выбить фарш в оболочку максимально плотно. Полимерную нужно набивать максимально плотно, иначе она отойдет от фарша в процессе вяления. ПРОКАЛЫВАТЬ ЭТУ ОБОЛОЧКУ НЕЛЬЗЯ!!! Маркируем и взвешиваем все батоны для контроля потери веса.
Вялим в холодильнике ноу-фрост в подвешенном состоянии, но лучше при условиях +10-15С и влажности 70-80%. В весенне-осенний период хорошо подойдет балкон, но при отсутствии попадания прямого света, пыли и насекомых на колбасу.
Через 10-15 дней холодное копчение дымом 25-32С в течение 6-8 часов.
После копчения вялим до потери веса 32-40%.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Заходите в гости, подписывайтесь:
Мой инстаграм: / kolboboss или @kolboboss
Группа Вконтакте: https://vk.com/domkolbasa
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Моя камера для сыровяления: • Камера для сыровяла. Моя климаткамера.
Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты: • Сыровяленые и сырокопчёные мясопродукты
Вареные колбасы и сосиски: • Вареные колбасы и сосиски
Варено-копченые колбасы: • Варено-копченые колбасы
Авторские изделия: • Авторские колбасы
Теория и обзоры: • Теория и обзоры
Изделия БЕЗ СВИНИНЫ: • БЕЗ СВИНИНЫ
Если вы хотите поддержать канал:
Яндекс.Деньги: 4100110095479273 или https://money.yandex.ru/to/4100110095...
WebMoney: P183294352859
Z548269154900
АБ: 4779 6426 9238 0702 (Урсул Максим Сергеевич)
Спасибо!
Watch video Брауншвейгская сырокопченая колбаса домашняя online without registration, duration hours minute second in high quality. This video was added by user KolboBoss 26 October 2019, don't forget to share it with your friends and acquaintances, it has been viewed on our site 382,367 once and liked it 9.3 thousand people.