La meilleure façon de... Réussir son foie gras de canard - 750g
Nos recettes de fêtes continuent ! Aujourd'hui, Chef Christophe vous montre comment réaliser votre foie gras maison de la manière la plus simple possible 🙂 Alors, qui a envie de se lancer ?
La recette 👇
Ingrédients :
- 1 foie gras cru entier de 500 g environ
- Noix de muscade
- 7,5 g de sel
- 2 g de poivre
- 4 g de sucre
Préparation :
Préparation du foie gras :
Déveinez le foie gras si nécessaire.
Si votre foie gras présente des veinules ou des petites taches rouges, faites-le dégorger dans de l’eau glacée durant 1 h puis séchez-le.
Coupez le foie gras en biais, en grosses tranches d’1 cm et demi d'épaisseur, sur du papier cuisson.
Assaisonnement :
Pesez le sel, le poivre et le sucre en fonction du poids de votre lobe. Il faut compter 15 g de sel fin, 4 g de poivre et 8 g de sucre pour 1 kg de foie gras.
Assaisonnez chaque tranche des deux côtés avec le sel, le sucre, le poivre et quelques râpées de noix de muscade.
Façonnage des ballotins :
Posez un film étirable spécial cuisson sur une planche, ajoutez la moitié des tranches de foie gras en les superposant pour former un boudin.
Refermez avec le film étirable.
Roulez plusieurs fois en serrant les extrémités pour former un ballotin de 5 à 6 cm de diamètre.
Formez un second ballotin de la même manière.
Cuisson :
Versez de l’eau dans une casserole assez grande pour contenir les deux ballotins.
Faites-la chauffer pour qu’elle soit juste frémissante. Elle ne doit surtout pas bouillir.
Plongez les ballotins dans l’eau frémissante, faites-les cuire pendant 5 à 6 min. Maintenez-les dans l’eau durant la cuisson.
Si vous avez une sonde de cuisson, la température à cœur doit être entre 48 à 50 degrés. Sinon, le repère visuel est simple : à travers le film étirable, vous devez voir apparaître une fine couche de graisse régulière tout autour du ballotin.
Retirez les ballotins de l’eau, plongez-les quelques minutes dans un grand bol d’eau glacée (eau additionnée de glaçons) pour stopper la cuisson.
Conservez les ballotins 2 à 3 jours au réfrigérateur avant de les déguster afin que les saveurs se diffusent.
Toutes les recettes et astuces sur www.750g.com
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