Krakowska
Polish Krakowska
Krakowska is the queen of kielbasas and takes its name after the city in which it originated, the city of Krakow, one of the oldest cities in Europe.
See more videos published on the ‘HOMEMADE CHARCUTERIE’ podcast: • HOMEMADE CHARCUTERIE
Meat
• pork shoulder 600g (5 mm plate)
• pork bally 200g (9 mm plate)
• beef 200g (3 mm plate)
Ingredients per 1 kg of meat
Salt (1.8%)
• kosher salt - 14g
• nitrite salt (6.25%) - 3g
• Sugar - 3g
• phosphate - 3 g
Spices
• black pepper - 2g
• dry garlic - 4g
• coriander - 2g
• allspice - 1g
• ice cold water - 50g
Natural hog casings or any other 32..38mm casings.
Instructions
Work in a clean and sanitized environment.
Always keep the meat cold, no more than 10..12 С0.
• Put all the spices in the cold minced meat and mix well until tacky.
• Stuff the casings tightly and tie at both ends with meat twine.
• Puncture all visible air pockets with the needle.
• Heating: 20... 35 С0 to 16...20 С0 in the center of the sausage.
• Drying: 55…60 С0 (without steam) until reaching 45... 47 С0 inside the sausage.
• Roasting: 80... 85 С0 until 55... 60 С0 inside the sausage. Smoke for 30-45 min.
• Steam cooking: 80 С0 until 69... 72 С0 inside the sausage.
• Cool the sausage in cold water and hang to dry for a day.
Enjoy!
Краковская
Краковска является королевой колбасы и берет свое название в честь города, в котором она возникла, города Кракова, одного из старейших городов Европы.
Смотрите мои видео опубликованные в подкасте ДОМАШНИЕ МЯСНЫЕ ЗАКУСКИ- • ДОМАШНИЕ МЯСНЫЕ ЗАКУСКИ
Мясо
• свиная лопатка 600г (решетка 5 мм)
• грудинка свиная 200г (решетка 9 мм)
• говядина 200г (решетка 3 мм)
Ингедиенты на 1кг фарша
Соль (1.8%)
• Кошерная соль - 14г
• Соль нитритная (содержание нитрита (6,25%) - 3г
• Сахар - 3г
• фосфат - 3г
Специи
• Черный перец - 2г
• чеснок сухой - 4г
• кориандр - 2 г
• перец душистый - 1г
• вода ледяная - 50г
• свиная чрева или другая оболочка диаметром 32..38мм
Инструции
Работайте в чистой и продезинфицированной среде.
Всегда держите мясо очень холодным, не более 10..12 С0.
• В холодный фарш положить все специи и хорошо перемешать до вязкого состояния.
• Плотно набейте оболочки и завяжите с обоих концов мясным шпагатом.
• Проколите иглой все видимые воздушные карманы.
• Oтеплениe: 20…35С0 до 16...20С0 в центре батона
• Обсушка: 55…60С0 (без пара) до достижения 45…47С0 внутри батона
• Обжарка: 80…85С0 до достижения 55…60С0 внутри батона
Коптите густым дымом в течение 30-45 мин.
• Варка с паром (без дыма): 80 С0 до достижения 69…72С0 внутри батона
• Охладите колбасу в холодной воде ниже 30С0
• Подвесте подсохнуть на сутки.
Наслаждайтесь!
Watch video Krakowska online without registration, duration hours minute second in high quality. This video was added by user @SGHvideo 23 September 2024, don't forget to share it with your friends and acquaintances, it has been viewed on our site 65 once and liked it 1 people.